Cependant, une équipe composée principalement de scientifiques de l'Université KU Leuven, en Belgique , a voulu savoir ce qui se passerait si ce type de décisions était soutenue et soutenue par une IA capable de prédire la saveur résultante de tous ces mélanges. En disposant de ces informations, les brasseurs pourraient prendre de meilleures décisions , même si dans ces cas, il y aurait toujours un facteur aussi subjectif que la perception du goût et des odeurs. C'est pour cette raison qu'ils ont décidé de concevoir cette Intelligence Artificielle et d'organiser une dégustation à l'aveugle avec seize experts à qui ils ont offert de la bière 100% artisanale et également assistés par l'IA. Les résultats de cette recherche ont été publiés dans un article de la revue Nature .
Comment rehausser la saveur d'une bière avec l'IA
L'équipe de chercheurs a analysé la composition chimique de 250 bières belges : blonde, acidulée, blonde ... L'échantillon comprenait 22 types différents de cette boisson. Ensuite, ils ont demandé à ces mêmes experts de remplir un tableau indiquant leurs impressions sur 50 variables , telles que la douceur, l'acidité et la sensation en bouche. De plus, ils ont également collecté 180 000 messages provenant d'une plateforme d'avis de consommateurs appelée Ratebeer .
Grâce à toutes ces données, ils ont réalisé que, même s'il fallait toujours tenir compte des préjugés des buveurs, certaines des variables liées à la saveur et à l'arôme étaient liées à une certaine composition chimique . Ainsi, en saisissant les données dans un ordinateur, ils ont pu concevoir un système capable d' associer les différents commentaires et appréciations à la formule spécifique de chacune des bières.
Concernant cet outil et les corrélations qu'il a révélées, Kevin Verstrepen , professeur à l'université et directeur de la recherche , a commenté au média britannique The Guardian que « de petits changements dans les concentrations de substances chimiques » pourraient toujours avoir « un grand impact, surtout quand plusieurs composants commencent à changer . En fait, l’une des plus grandes surprises a été de découvrir comment certains ingrédients sous-estimés pouvaient donner des résultats positifs s’ils étaient correctement combinés.
Une deuxième dégustation à l'aveugle
Finalement, Verstrepen et compagnie ont décidé d'utiliser ce modèle d'apprentissage automatique pour modifier les bières avec lesquelles ils travaillaient depuis le début, selon les indications indiquées par l'IA . Une fois cela fait, ils organisèrent une nouvelle dégustation avec les mêmes experts, à qui ils offrirent les anciennes et les nouvelles boissons sans révéler laquelle était laquelle.
Après les avoir dégustés, les panélistes ont à nouveau rempli le tableau en indiquant s'ils avaient remarqué des changements par rapport à la première dégustation. Le résultat de leurs évaluations était que les bières scientifiques étaient meilleures dans des domaines tels que la douceur , le corps et l'appréciation globale .
Pour cette raison, Verstrepen et son équipe considèrent que l'IA pourrait aider à la production des bières du futur et, notamment, dans certains domaines où les questions de saveur ont toujours été plus complexes, comme les bières sans alcool . Cependant, le directeur de l'étude a tenu à souligner que même si « les modèles d'IA prédisent les changements chimiques qui pourraient optimiser une bière », la réalité dépendait encore « des brasseurs » .